你会科学吃大豆与豆制品吗？

　　大豆含的脂肪中有85％是不饱和脂肪酸，且是以人体的必需脂肪酸——亚麻酸最多；大豆不含胆固醇，所以是许多胆固醇偏高者的良好脂肪来源；还有1.64％的磷脂，有改善大脑、增强记忆力、降低胆固醇、调节血脂、延缓衰老、维持细胞膜结构和功能完整性的作用；维生素E具有抗氧化能力，有延缓衰老的作用。

　　大豆中蛋白质中的氨基酸组成接近人体需要，且富含大米、面粉等粮食中缺乏的必需氨基酸——赖氨酸，所以常吃大豆或豆制品可以提高膳食中蛋白质的质和量，也可增加维生素、矿物质的来源。

　　大豆中的异黄酮有类雌激素作用，而没有雌激素的副作用，是改善更年期妇女症状的最安全、有效的天然“药物”。

　　虽然大豆含有很好的营养，但由于其内部结构紧密，很难消化和吸收，所以用不同加工方法制成的豆制品的消化率是不同的：炒大豆中的蛋白质消化率不足50％，烧煮的黄豆可提高到65％，做成豆浆上升至85％，而豆腐或豆腐干等豆制品的消化率可达92%~96％。

大豆中也含有对人不利的物质：

　　由于大豆里含有胰蛋白酶抑制剂（即抗胰蛋白酶因子）、红血球凝血素等有毒物质，前者会抑制小肠中蛋白酶的活力，降低蛋白质消化、吸收和利用，在动物实验中还发现其有抑制生长的作用，常吃会引起肝肿大；后者使红血球凝固，并影响动物的生长；大豆中还有致甲状腺肿大的物质。

　　大豆中的皂角素有很强的起泡性，在80多℃时就可引起豆浆的“假沸”，出现很多泡沫，使人以为已经煮开而误食，出现主要表现为刺激胃肠道的恶心、呕吐、腹胀、腹泻等急性中毒症状，由于包括厨师在内的许多人对“假沸”并不知情，这是造成学校学生、单位职工大规模豆浆、豆奶食物中毒的原因。大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝血素等有毒物质，只要经过彻底烧煮都能被分解破坏，所以烧熟煮透以及吃经过加工的豆制品都是安全食用大豆的可靠方法。

不同工艺制成的豆制品：

　　加工后的各种豆制品，不但增加了安全性，便于做成多种菜肴，且口味更佳，也使蛋白质等营养素消化吸收率大大提高。
　　常见豆制品的加工工艺特点如下：

　　豆浆：大豆经筛选、洗涤、浸泡、磨碎、烧煮加热而成；

　　豆腐：是豆浆加凝固剂（如石膏、葡萄糖酸-δ-内酯等）压型后的产品，根据其含水量不同可分为豆腐花、嫩豆腐、老豆腐；

　　豆腐干、百页：将豆腐脱水后即是（若加调料则是香干）；

　　炸豆腐、素火腿、素鸡：豆腐脱水后经油炸成；

　　豆腐衣、腐竹：将豆浆加热浓缩，对上层揭皮冷却即成。

　　黄豆芽是黄豆吸收水分后发芽的产物。

　　乳腐、豆豉、臭豆腐：它们是一类经过发酵的豆制品。

　　乳腐是用豆腐凉晒、培菌、发酵、腌制、装坛、再发酵而成；

　　豆豉是用黑豆等经清洗、蒸煮、制曲、成曲、洗霉、再发酵、冷却、晒干即成；

　　臭豆腐干的生产在各地采用的方法不同：在上海是用黄豆制成老豆腐，然后把它压制成白胚豆腐干；再把豆腐干加入到卤液中数天之后取出，散发出来的是很自然的臭味，炸熟后入口则奇香无比，该卤液是用芥菜梗、笋头、苋菜、姜、甘草、咸菜汁等发酵的卤汁（好的卤汁需经过1年以上发酵）；有的地区是将豆腐胚浸在隔年的咸菜卤中；西部地区是把豆腐胚放在缸里发酵而成，这种生产方法如有污染，食用后可能发生“肉毒中毒”。

几点常识：

　　1.最好吃经过加工的豆浆和豆制品：因为经过水浸和加热过程能除去大豆中固有的有害物，减少豆腥味（豆腥味含有40多种成分），并有利于其中营养素的吸收。若吃黄豆芽，除了含有黄豆中原有的营养素外，还增加了原料中没有的维生素C。

　　2.有胃肠疾病的人不吃炒黄豆、油氽黄豆：大豆中的碳水化合物中约有13%~15％是人体不能消化吸收的水苏糖和棉籽糖和大豆细胞壁，它们在肠道细菌的作用下会发酵，产生二氧化碳和氨，使人感到胀气难受，所以患有溃疡病、消化不良及腹部手术的人应不吃或少吃。

　　3.吃豆制品不会影响矿物质吸收：豆制品富含矿物质，但有人以为，大豆中的植酸会与食物中的锌、铁、钙等螯合，影响矿物质的吸收利用。由于大豆中含的植酸只有0.2％，所以实际上是不会影响矿物质吸收。

　　4.谨防劣质豆制品的危害：由于生产豆制品的工艺并不复杂，要求的生产工具、设备也极简单，所以很容易制造伪劣产品。执法部门曾经发现：在猪棚、垃圾堆边生产的豆制品；用脏水或将骨科病人用过的石膏生产豆制品也不少见；在加工黄豆芽时，为了增加产量，并能提早上市会在浸泡的水中加入尿素和氨水等化肥；劣质臭豆腐干的“品种”很多，有的是将工业用绿矾、硫化钠生产的的臭豆腐又黑又臭，若再加碳酸氢钠，浸泡出的臭豆腐不但更臭，而且可以让很薄的豆腐坯变成很厚；有的人用阴沟里挖出的污泥污水浸豆腐坯制造臭豆腐；还有的不法分子为了使上市的臭豆腐更臭，还把成品放在不加盖的马桶边或粪缸边过夜，以便能吸收更多的氨味。综上所述，消费者应到正规的菜场或商店购买有品牌的豆制品。

　　5.不要吃路边的炸臭豆腐干：因为，这些臭豆腐的原料来历不明，且路边供应的煎臭豆腐用的油几乎是从不更换的，由于反复煎炸，油中含有很高的致癌物质和反式脂肪酸，而臭豆腐本身的味道掩盖了劣质油炸出的臭豆腐干很多缺陷。

　　6.少吃臭豆腐：臭豆腐本身所以会“吃吃香，闻闻臭”是由于豆腐在发酵过程中能分解蛋白质成为许多氨基酸，增加了鲜味，而臭味是因为其含有很多硫化氢、硫醇、氨等臭味物质，它们对人体是有毒的，而且在发酵过程中还会产生很多对人体有害的挥发性盐基氮，所以总的讲臭豆腐不是好食品。

下列对象应慎吃豆制品：

　　痛风病患者因为豆类食品(干豆、扁豆、豌豆等)含嘌呤较高，经代谢后会使血清中尿酸增高，容易引起痛风病的发作。 

　　患有子宫肌瘤者因为子宫肌瘤是一种依赖于雌激素生长的肿瘤，并受雌激素刺激而生长，而大豆中的异黄有类雌激素作用，所以要少吃或不吃；

　　肾功能衰竭、尿毒症及糖尿病肾病患者他们对蛋白质分解后所产生的含氮废物不能全部排出，所以会引起中毒。另一方面为了保证这些病人对身体的基本需要，应在限量范围内食用适量的含必需氨基酸的食品。而与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，所以应少吃或不吃；

　　动脉硬化者豆制品含有丰富的蛋氨酸，大量摄入豆制品后，其中的蛋氨酸在酶作用下会转变成同型半胱氨酸，它会损伤动脉血管的内壁细胞，诱发动脉硬化，所以不要过量食用。

　　溃疡病及胃炎患者豆类所含的水苏糖和棉子糖等低聚糖，虽然不能被人体消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，产生一些气体，引起嗳气、肠鸣、腹胀等症状；整粒豆中的膳食纤维还会对胃粘膜造成机械性损伤，所以应避免吃炒黄豆，特别是患有胃炎、溃疡病的人。吃经过加工的豆浆、豆腐等豆制品不但能消除不利因素，还可提高其中营养素的消化利用率。

　　苯丙酮酸尿症：这是发生在儿童中的一种先天性代谢缺陷病。对这种病的治疗方法主要是依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，所以应禁食或少食包括富含蛋白质的豆制品和动物性食品。

　　不孕者有人研究发现，人类精子对大豆中的染料木素敏感，会破坏男性精子，从而失去生育能力。研究还认为，女性食用大豆和其他富含染料木素的食物，对男性生育能力的影响可能更大，这是因为这种化学物质很可能在精子进入女性体内，会使女性受孕时对精子产生影响。

　　豆制品生产工艺简单，需要的生产条件不高，所以很容易出现一些违法生产的豆制品，从而可能出现一些潜在危害。所以应到正规商店购买有合法资格生产商的豆制品。

文/蒋家騉
值班编辑/孙雯