鸡精真的是鸡的精华吗？

　　味精的化学名字叫谷氨酸钠，它是以粮食为原料，经过发酵后提纯的结晶产品，吃适量味精的好处除了增加鲜味，促进胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下还会分解为谷氨酸，而谷氨酸是人体需要的营养物质，是合成蛋白质的原料之一。有人研究后发现，谷氨酸还参与脑组织蛋白质的新陈代谢，可被脑组织氧化利用，对于改善脑疲劳及神经衰弱有一定的功用。然而吃味精不只有好处，大家都有这样的经验，吃得稍多，就会出现口干、头痛、乏力，甚至感到恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛等一系列不适症状；个别人还会出现焦躁、心慌意乱，部分体质较敏感的人甚至会觉得全身骨头酸痛、肌肉无力等。谷氨酸还可以与血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而排出体外，导致人体缺锌。而锌是婴幼儿生长和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应不食或少食味精。

　　鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂，它的主要成分也是谷氨酸钠（味精），再加上肌苷酸二钠、乌苷酸二钠和鸡肉粉（鸡精中的鸡肉粉是用酵母等特殊的发酵工艺，从鸡肉、鸡骨、鸡蛋中提取的汁液，再将这种汁液经浓缩加工而成，其最大的特点是能溶入水，而营养成分与真正的鸡肉相比差多了！），复配后的鸡精鲜味大大增加，其鲜度可以是普通味精的20－30倍。而市场上的鸡精产品是加了盐、淀粉和糊精的稀释品，所以实际上，使用同样数量的鸡精，其鲜度只是味精的1倍左右，而有的鸡精加入了化学合成的鸡味香精，所以感到有鸡的“鲜香味”。

　　味精、鸡精都是增鲜味的调料，但如果不注意科学使用方法，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用。

　　味精的使用要点

　　1.味精经不起高温处理，当烹调温度超过130℃时，谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，它没有鲜味，有一定的毒性。所以使用味精应待菜肴烹饪完成后，把火关掉，在起锅前再加入，切勿在烧煮、焖炒时放入，更不要在油煎、油氽时加入；

　　2.不宜在糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物中添加味精，因谷氨酸钠呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味；

　　3.注意咸淡适度，适量的盐有增鲜作用，但如果太咸，就可能吃不出味精的鲜味了。若将食盐与味精的比例控制在3：1或4：1范围内，可达到圆润柔和的口味；

　　4.作凉拌菜时宜先将味精用开水溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以溶解；

　　5.孩子勿食。由于味精可能会导致胎儿发育畸形，影响小儿大脑的发育（对此问题尚有争论），为了安全，世界卫生组织规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得加味精，以免影响孩子的神经正常发育，所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品；

　　6.日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明，所以不应该用得太多。

　　鸡精的使用要点

　　因鸡精的主要成分是味精，所以除了应遵守上述注意点外，同时还需做到;

　　1.鸡精中含有10%左右的盐，所以在加鸡精前就要控制食物中盐的加入量；

　　2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物是尿酸,所以患有痛风的患者应慎用；

　　3.鸡精溶解性比味精差，如在凉菜中使用时，更应先经溶解后再加入，只有这样才能被味蕾更好地感知；

　　4.鸡精中含有较多的盐，其吸湿性强，更适合细菌繁殖，其保质期短于味精，所以用后应盖紧容器，防止受潮。

　　容易犯的错误做法

　　1.在任何食品中加味精或鸡精。有的人在烹制任何菜肴时都要加味精或鸡精，并认为加得越多越鲜，这也是餐馆里的菜肴千菜一味的道理。其实你对加了较多味精、鸡精的菜肴仔细品尝，就会感到有一种似涩非涩的怪味。我们中国菜的特点之一是原汁原味，尤其是鸡、鸭、鱼、肉等本身有特有的鲜味和芳香味，经过烹饪后的红烧肉、清蒸鱼、白斩鸡、老鸭汤、炒蘑菇等多种菜肴本身的鲜味就足以令人垂涎三尺，加了味精、鸡精反而影响了纯正的风味，只有对于那些原料本身不具有鲜味的海参、鱼翅、豆腐、青菜、萝卜等荤素食品在烹饪时加适量才是需要的。

　　2.加得太多。 味精和鸡精都含谷氨酸钠，而谷氨酸钠和食盐一样含钠，现在知道，摄入钠太多会促使高血压、心血管等疾病的发生和发展，有人报道，如果现在的人减少三分之二钠摄入量，死于中风及心脏病的人数可分别降低40%及30%。因此从预防心血管疾病出发，味精、鸡精都不宜多吃。每道菜加的味精或鸡精不要超过0.5克。

　　本文作者/蒋家騉

　　执行主编/尹学兵

　　值班编辑/七   七