金秋时节蟹肉香，不食螃蟹辜负腹

　　螃蟹属甲壳动物，有足5对，前一对钳子，横着爬行，别名黄伯、螯、稻蟹、梭子蟹、青蟹等。

　　《周礼》中载有天子宴上有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在于2500多年以前，螃蟹已出现在我们祖先的餐桌上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。

　　吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受，是从魏晋时期开始的。《世说亲新语》记载，晋毕卓嗜酒，常说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这对魏晋时代典型的人生观、饮食观影响很大。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“螃蟹宴”了。

　　小小的螃蟹也令许多文人雅士为之神魂颠倒，李白《月下独酌》云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”苏轼的“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”至今脍炙人口。

　　中华螃蟹名品众多，号称“蟹中之王”的阳澄湖大闸蟹，个大膘肥，一般三只就有一斤，大的一只可达半斤以上。外形青背白肚，黄毛金钩，故又称为“金钩蟹”。

　　中华螃蟹名品众多，原名中华绒螯的祟明老毛蟹也是蟹中珍品，因其两只大蟹有绒如毛，故又称之“老毛蟹”。个小、壳薄，肉质细密而有香味，雌性蟹黄足，雄性蟹脂多，更受人们喜爱，驰名海内外。其螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起来鲜美可口，令人回味无穷。

　　食蟹前有几点提醒

　　螃蟹含的营养很丰富，含有十几种游离氨基酸，每100克螃蟹中有蛋白质17.5克，与鳊鱼、带鱼相近；含脂肪2.6克，与鲫鱼、鸡肉差不多；碳水化合物2.3克，比河鳗、白米虾高；维生素A389微克RE（RE是维生素A的单位“视黄醇当量”），如果吃4两螃蟹，就能满足全天维生素A的需要量（800毫克）了。另外，还含维生素B10.06毫克，维生素B20.28毫克，尼克酸1.7毫克、维生素E6.09毫克、钙126毫克、磷182毫克、钾181毫克、钠193.5毫克、镁23毫克、铁2.9毫克、锌3.68毫克、硒56.72微克、铜2.96毫克。同时，祖国医学认为，河蟹有清热散血，通经络，催生下胎和抗结核功能，对跌打损伤、淤血肿痛、胎盘滞留、临产无力有一定治疗作用。但是，螃蟹因是以吃动物尸体或腐蚀物为生，因此，它的体表、腮和胃肠中充满着细菌，其中不乏致病菌，在检测中还常可发现有肺吸虫等寄生虫。且螃蟹属于高脂肪、高蛋白质、高热量的“三高”食品，因此吃螃蟹要讲究科学，以下几点是需要掌握的：

　　选购 螃蟹要选蟹壳青绿色，有光泽，胸腹饱满，肚脐色白且凸出，蟹螯夹力大，爬得快，不断吐泡沫，且声响大的。若蟹脚发软，蟹背呈黄色，翻身困难的则是垂死的象征；

　　清洗 先将活蟹外壳用软刷刷去表面的污物，再放在淡盐水中放养1-2小时，可促使蟹将胃内的污物排出，然后再用清水冲洗干净；

　　死蟹不能吃 由于蟹的生活环境和生活方式特点，使其本身含有许多细菌，且蟹富含多种营养素和水分，所以是细菌繁殖的很好培养基。蟹一旦死亡，细菌会很快繁殖，并扩散到全部的蟹肉中，吃后使人腹痛、腹泻和呕吐等；且螃蟹体内本来就有较多的组氨酸，一旦死亡，细菌会大量繁殖，可使蛋白质大量分解，产生更多的组氨酸，并使组氨酸转变成有毒的组胺，吃后可引起组胺中毒。

　　烧熟煮透 由于蟹肉结实，且有很多细菌和寄生虫，为杀死这些微生物，应在煮沸后继续加热30分钟；

　　清除有害物 吃蟹前，有三样东西是必需清除的。蟹腮：它是蟹的呼吸器官，其外形像眉毛，长在蟹体两侧，呈条状排列，常染有重金属等污染物和细菌；蟹胃：它位于蟹盖的前半部，呈囊状，内有腐蚀物、动物尸体、污泥和病菌；蟹心：白色片状，位于蟹黄中间，百姓称它为“六角虫”、“六角板”，它含有病菌和污物。

　　久放后重烧 蒸熟或烧熟的螃蟹，如没有吃完，应待冷却后立即放到冰箱里，再吃前一定要回锅煮透；

　　不与柿子同吃 否则，柿子中的鞣酸会与蟹中的蛋白质结合凝固成“柿石”，轻者引起腹部不适，重者引起梗阻，出现频繁呕吐和腹痛等症状；

　　不与茶水一起吃 吃蟹时可以同时喝点酒，但喝茶水应在吃蟹后一个小时后，否则易引起消化不良；

　　孕妇不吃蟹爪 中国医学认为，蟹爪有堕胎作用，虽没有考证，但孕妇以不吃为好；

　　下列人员应慎吃 因蟹含的胆固醇特别高，每100克蟹中含胆固醇267毫克，即吃2两螃蟹摄入的胆固醇已接近每天300毫克的最高极限了。所以凡是高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病者以少吃为好。另外，祖国医学认为，脾胃虚寒，外邪未清者不宜食蟹，故患有胃炎、溃疡病、胆囊炎、胆结石、腹泻、发热及过敏体质者最好少吃或不吃。

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　　推荐几则食蟹作法

　　清蒸螃蟹

　　原料：螃蟹，姜末。

　　调料：黄酒、酱油、白糖、味精各少许，麻油、香醋。

　　做法：

       1.将螃蟹用清水流净，放在盛器里；将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用；

　　2.将螃蟹上笼，用火蒸15至20分钟，至蟹壳呈鲜红色。蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。

　　特点：清淡、味鲜。

　　香辣炒蟹

　　原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、蒜片、葱节。

　　调料：精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。

　　做法：

　　1．活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，切去腿尖壳沿，洗净后，将蟹切成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

　　2．锅置旺火上，烧精锻油至五成热，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟（蟹壳同时成熟）。

　　3．锅内另加油，烧至四成热，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱、蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

　　特点：色泽红亮、鲜香麻辣，味浓厚。

　　蟹肉扒豆苗

　　原料：豆苗500克，花蟹（约500克）1只，鸡蛋白1只，蒜肉（略拍）2粒，火腿茸少许。

　　调料：姜汁、酒、糖、盐等。

　　做法：1.花蟹隔水蒸熟拆肉，豆苗洗净，待用。2.烧滚水，落油适量，倒下豆苗，用筷子兜匀，盛起，滴去水份。3.烧热锅。下油，爆香蒜肉，将豆苗加入炒数下，即放入姜汁、酒糖、盐和水适量，急炒数下，盛起放碟上。烧油锅，溅酒，加入芡汁，煮沸，加入生粉水、蟹肉，再滚，加蛋白，再加熟油少许，炒匀盛放豆苗上面，洒上火腿茸上桌。

　　特点：鲜美可口。

　　上海醉蟹

　　原料：活河蟹500克

　　调料：花雕酒，大曲酒、盐、白砂糖、葱结、生姜、花椒、陈皮适量

　　做法：清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。

　　特点：芳香无腥，蟹味鲜美

　　温馨提醒：

　　吃完螃蟹后，最好马上把螃蟹壳扔掉，因为螃蟹很腥。蒸或煮螃蟹的锅也要彻底洗干净。当然，最好用肥皂把手也洗干净。

　　本文作者/蒋家騉 郑雅静

　　图片来源/摄图网

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