经常吃素的人，为何也会患上高脂血症？

　　年近六十的金师傅，患有糖尿病史6年了。他平时对糖的摄入十分注意,稍有一点甜味的东西他都会“敬而远之”。但金师傅每顿饭都离不开荤菜，尤其喜欢吃动物内脏和鱼料什么的,可他从不吃肥肉,因为他知道吃肥肉会使血脂水平升高。于是,他每次都要很仔细地把买回来的肉中的肥肉剔去,然后将肥肉炸成油留着每次烧菜时用。最近金师傳被查出得了高脂血症,他简直不敢相信,“我平时从不吃带油脂的食物啊,怎么会得高脂血症呢？”

　　高脂血症与饮食有关

　　要解释这个问题,首先要从高脂血症患者的饮食说起。

　　传统的高脂血症仅指血浆胆固醇(TC)或甘油三酯（TG）明显升高，但近年来研究证实血浆低密度脂蛋白---胆固醇（LDL-C）升高以及高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)降低可导致动脉硬化,被称为异常脂蛋白血症。营养、遗传和代谢性疾病被认为是异常脂蛋白血症的三个主要原因。高师傅虽然平时不吃肥肉,但他将肥肉炸成油烧菜,这实际上已经摄入了油脂。此外,高师傅经常吃动物内脏及鱼籽,殊不知此类食物中含有极高的胆固醇,这也是引起高脂血症的一个重要因素。

　　大部分动物油(猪油、黄油、牛油等)均含有较多的饱和脂肪酸(50%左右),少数植物如可可油、椰子油和棕榈油也含有大量的饱和脂肪酸(90%左右)。油脂对动脉粥样硬化的形成不仅取决于量,更取决于类型。饱和脂肪酸有增加血清胆固醇和致动脉粥样硬化的作用,而多不饱和脂肪酸则正相反,因此应在限制油脂摄入的同时增加多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例,有调整血脂、抗动脉粥样硬化作用。植物油如橄榄油和花生油中含有较多的油酸,油酸能使血中的“坏胆固醇”--低密度脂蛋白(LDL)降低而高密度脂蛋白(HDL)不变,具有抗动脉粥样硬化作用,因此可以适当食用。但菜子油中的主要成分——芥酸可能有致动脉粥样硬化作用,应限制食用。多数植物油如豆油、玉米油、葵花子油、松子油以及棉子油等均含有较丰富的多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等，多种海生动物及鱼油中也含有大量多不饱和脂肪酸,这些多不饱和脂肪酸人体自身不能合成,必需由食物供给,又称必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸具有降低TC, TG, LDL作用和升高HDL的作用,从而对动物粥样硬化有防治作用,也可适当食用。鱼和海生动物含丰富的EPA和DHA,应多食用。但由于多不饱和脂肪酸在体内可被氧化而产生有害作用,因此应同时多进食富含维生素的食物,以保护脂质防止过氧化作用,花生油、棉子油、豆油等维生素E含量较高。

　　豆类蛋白代替动物蛋白

　　同时,高热量饮食以及含有较多的胆固醇的饮食(如禽蛋及动物内脏)都应节制食用。由于动植物蛋白所含氨基酸不同,尤其动物蛋白质所含的蛋氨酸可引起高胆固醇血症,有致动脉粥样硬化的潜在作用,因此可适当以一些植物蛋白尤其是豆类蛋白代替一部分动物蛋白。各类食物中允许食物有:谷类、豆类、蔬菜、水果(尤其深色或绿色蔬菜),脱脂奶、蛋清、鱼、鸡、兔、小牛肉、野禽等，限制食物有:去脂肪的牛肉、羊肉、大腿、贝类、蛋黄；忌用食物包括:各类肥肉、动物内脏、鱼卵、小虾、巧克力、奶油、腊肠等。

　　此外,吸烟可使血浆胆固醇浓度升高,少量饮酒可升高HDL,但过量饮酒可改变肝脏胆固醇和甘油三脂的代谢,形成脂肪肝和高甘油三酯血症,同时乙醇氧化可产生大量热量，引起热卡过剩。维生素C有降胆固醇作用,应多食用；维生素D有升高胆固醇的作用,故不宜多用。食物中的维生素含量增加可增加胆固醇和胆酸的排除,有降低胆固醇的作用,对高脂血症患者有益。因此,应组细粮搭配，粗粮中适量增加玉米、燕麦等成升，细粮中减少精制米、面、糖等的摄人，多饮茶可对高脂血症患者有益。

　　本文作者/孙宝贵
　　执行主编/尹学兵
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